美味しい!の背景に

「イタドリ花が咲くころ川をくだる」といわれるツガ味覚として,真っ赤茹であげられた「ツガ塩茹では川華やかなご馳走だ。茹で汁は出汁として,炊き込みご飯,そうめんつけ汁,雑炊など使われる。石臼やミキサーでまるごと身をつぶして漉し,リュウキュウ(ハスイモ葉柄)等とあわせた「ツガ汁」は,濃厚な香りと深い旨味。美味しい!と,ずっと記憶残る味となる。

四万十川沿い西土佐地域は「芋炊き文化があり,そはツガがなければはじまらない。こ時期,見切り処分となったカボチャは「つが」というシールを貼られて直売所で販売されていることもある。カボチャを餌として与えると美味しくなるそうだ。

食材となるツガは,漁業権対象種であり,8月1日-11月30日(四万十川は8月1日-10月31日)が漁期と定められている。こたび,資源保護を目的として県内水面漁場管理委員会は今年12月1日から翌年7月31日漁を決めた。禁漁は10年ぶりとこと。漁期以外期間は禁漁規定がなく,漁を制限できていなかったという(20161102 高知新聞)。

ツガは,標準和名でモクズガともよばれる回遊性である。ハサミ毛が密生していることが標準和名由来で,英語でもMitten crabと呼ばれている。ヤマタロウやキコリガと呼ばれることもある。シーボルトが日本から持ち帰った標本を元1835年新種記載された。中国料理上海蟹食材となるチュウゴクモクズガは近縁な別種である。

筆者がテナガエビ類個体群定期調査として川入っていると,モクズガを見かけることも多い。河口で繁殖行動中超大型個体出くわしたり,冬期甲幅10mm程度小さな稚ガの大量遡上をみて驚いたり。遡上は春期からと思いこんでいた自分を反省し,モクズガ研究者論文等を参照して,簡単生態情報を整理しておきたい。

モクズガニは,ロシア沿海州から日本全域,台湾いたる亜寒帯から亜熱帯まで広範囲生息している。移動能力が高く,水質や食性面からも高い環境適応力をもつ。繁殖期は個体群全体では9月から6月。なると成体は川をくだりはじめ,少数早期成熟群が9月から12月に,多く後期成熟群が12月以降交尾を行う。生涯で1度繁殖期雌は3回産卵し,そ後は川戻ることなく雌雄とも死亡する。孵化したゾエア幼生は海域分散。5回脱皮を経て,遊泳能力あるメガロパ幼生変態し,大潮満潮時入り込んで底生生活移行する。やがて稚ガとなって成長しつつ川を遡上する。上流ほど個体数が少なく,成熟サイズが大型化する傾向がある。

ある時いただいた大きなツガは上流で捕れた個体だっただろうか。冬期みた遡上は早期成熟群から生まれた稚ガだったかもしれない。ちょうど今ごろ河口で産卵しているだろうか。次世代を残していくためは,生涯で一度繁殖期強い捕獲圧をかけない仕組みがやはり必要だろう。

美味しい背景は,自然と人やりとりがある。地形や流域環境,生き物生態,人営み,食文化,地域個性が広がっている。そんな背景思いを馳せるもよいでは。

(20161226 高知新聞 掲載)